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甜玉米保鲜的理论基础与关键技术云南梧桐

2019-09-21

甜玉米保鲜的理论基础与关键技术

1.甜玉米保鲜的实际基本

甜玉米的甜、糯、嫩、喷鼻等特色是其商品性的基础请求,但因为甜玉米果穗采后的物资代谢很是敏捷,常温前提下放置2天后,可溶性糖含量下降50%以上,是以,采后甜玉米鲜果穗的保鲜就显得尤其主要。

(1)差别采收期果穗品德的变更采收期是影响甜玉米风味的主要身分,若采收过早,则水份多,内容物含量少;而采收过迟,则子粒皮厚、渣多,风味也较淡。断定采收期的品德尺度固然较多,但重要接纳子粒含水量和含糖量两个目标。一样平常情形下,蔗糖与总糖含质变化分歧,在子粒含水量为70%阁下时,两者含量到达最高,可溶性固形物含量也到达最高,此时即为最好采收时代。春季灌浆期温度低于春季,最好采收时光要比春季推延。

(2)差别储藏前提果穗品德的变更①差别储藏方法水份含质变化。水份含量是决议甜玉米口感的一个主要目标。岂论是常温照旧高温储藏,未经由包装处置惩罚的果穗,其含水量均降低很快。储藏168h后,果穗含水量在常温前提下一样平常会下降10.4%;在高温前提下会下降8.9%,且苞叶变黄变干。而经由过程包装储藏,常温与高温下含水量均变更不年夜,其含水量降低仅为1%~2%。②差别包装方法可溶性固形物含质变化。可溶性固形物是影响甜玉米风味的一个主要身分。常温状况下,未包装处置惩罚的甜玉米可溶性固形物在24h内会降低2.8%,而经由0.01mmPE袋和0.04mm包装袋包装的甜玉米仅划分降低1.7%和2.0%;168h内未包装处置惩罚甜玉米的可溶性固形物日均降低1.37%,显着高于0.01mmPE袋和0.04mm包装袋两种包装方法的0.81%和0.90%。统一种包装处置惩罚,常温储藏甜玉米的可溶性固形物含量均匀降低速率是高温储藏的1.8倍~2.5倍。几种包装处置惩罚比拟,常温下以0.01mmPE袋包装储藏较好,高温下以0.0lmmPE袋和0.04mm包装袋两种包装方法储藏,甜玉米的可溶性固形物降低速率均较慢。③差别储藏温度糖分含量的变更。含糖量是决议甜玉米品德的最主要身分,也是组成甜玉米风味的要害地点。常温储藏历程中,复原糖一直呈降低趋向;高温下储藏,复原糖含量先上升后又降低。岂论是常温照旧高温储藏历程中,蔗糖与总糖含量一直呈降低趋向。常温状况下,48h内总糖含量均匀天天降低2.89%,与高温储藏比拟,其降低速率快1.45倍。④差别包装方法糖分含量的变更。在高温储藏前提下,关于差别包装方法,甜玉米的复原糖含质变化趋向雷同,均为先上升后降低,但真空包装甜玉米的复原糖在7天后才开端降低。几种包装储藏历程中,蔗糖和总糖含量都逐步降低,但真空包装的降低速率最慢,在48h内真空包装的总糖含量均匀天天降低0.9%,而0.01mmPE包装袋和0.04mm包装袋两种包装的总糖含量均匀天天划分降低1.42%和1.38%。

(3)差别处置惩罚方法对子粒含糖量的影响①去苞叶处置惩罚。研讨讲明,在雷同的储藏温度下,经由雷同的储藏时光后,去苞叶的子粒可溶性糖含量明显高于带苞叶的果穗,其差别水平随温度的差别而差别,温度高时比温度低时差别更年夜。这能够是由于鲜果穗的苞叶仍在举行呼吸感化,不行制止地要消费子粒的养分物资,而在低温下呼吸感化兴旺,消费的养分物资多;高温冷冻后呼吸感化遭到克制,消费的养分物资量淘汰,去苞叶与否对子粒含糖量的影响也绝对减小。是以,室温(28℃)寄存或高温(5℃)冷藏,去苞叶可有用下降苞叶呼吸消费对子粒含糖量的影响,但需留意密封包装,以防掉水。冷冻前提下能否去苞叶对子粒的含糖量影响不年夜,但去苞叶后可以节约储藏空间。②漂烫处置惩罚。果穗的漂烫处置惩罚是指将果穗在滚水中坚持10min~20min,捞出后敏捷冷却,然后在差别的温度和密封前提下储藏。最后的研讨以为,甜玉米鲜果穗采收后用滚水煮沸20min,可破损酶的活性,稳固光彩,并使糖分及其养分物资在削粒时免受丧失。可是,差别学者就漂烫对甜玉米品德影响的研讨效果不尽分歧。有的研讨职员以为,漂烫后跟着储藏时光延伸,子粒中维生素C含量下降。在雷同的温度前提下,不管是去苞叶照旧带苞叶,漂烫后甜玉米果穗的子粒含糖量均比鲜穗直接入贮的低,是以漂烫处置惩罚加重了子粒糖分的丧失。他们以为,经漂烫处置惩罚的果穗,其细胞已处于殒命状况,细胞膜掉去了原本的半渗入渗出特征,招致在储藏历程中糖特别渗,不只会使糖分丧失、掉水较多、商品价值遭到影响,并且脱粒难题,倒霉于再加工。③辐照处置惩罚。辐照的道理是使用放射性元素(60Co、137Cs)释放出来的γ射线,或使用电子加快器发生的电子束×或射线,在必定剂量规模内照耀被保鲜质料,杀逝世个中的益虫、病原微生物,克制代谢酶的活性,从而克制或减缓生物体的心理代谢历程,到达保鲜的目标。甜玉米果穗经辐照处置惩罚后,其糖分的代谢可以获得显着的克制,保鲜期延伸。但辐照剂量、储藏时光与糖分变更之间的对应关系,还设有具体的研讨报导。④气调解理。适摘期的甜玉米果穗正处于子粒发育的中央阶段,种种心理代谢很是兴旺,在下降储藏温度的同时,进步储藏前提下二氧化碳浓度,也能够进一步延缓其呼吸感化和糖分转化的速率。研讨讲明,在密封的前提下,氧气含量为2%~4%、二氧化碳含量为10%~20%,可以获得比力好的保鲜后果;若是氧气含量进一步下降或二氧化碳浓度进一步进步,甜玉米均会掉去其风味,并发生异味。

(4)田间采收后和运输中的甜玉米保鲜甜玉米采收时正处于低温季候,细胞代谢兴旺,掉水很是快,若是处置惩罚不妥,对甜玉米的品德影响极年夜,是以,采收后应当立刻接纳保鲜办法。研讨讲明,低温和掉水对甜玉米的品德影响最年夜。是以,采收后敏捷对果穗举行降温,避免水份丧失是保鲜的要害。

现在接纳的降温要领是:在有前提的处所用差压预冷、水冷、风冷、真空预冷等方法举行预冷,前提较差的处所可以使用便携式折叠冷库举行预冷处置惩罚,处置惩罚温度以4℃~5℃为好。另外一种要领是在包装箱中参加碎冰,装满果穗后密封,使其在高温下储藏。甜玉米在运输中的主要成绩是坚持高温和避免果穗互相间的过分挤压,若是同时能恰当进步二氧化碳浓度,下降氧气含量,将会使保鲜后果更好。

(5)甜玉米糖分转化的调控机理甜玉米在乳熟期采收,差别的种类其适摘期的是非和耐储藏机能差别很年夜,解释基因型对甜玉米子粒的糖分转化有主要的决议感化。乳熟期后,甜玉米子粒糖分会敏捷转化,果皮和种皮随之变厚、硬化,胚乳淀粉也会年夜量积聚。研讨讲明,植物中有许多基因产品到场这些历程的催化与调控,若是使用基因工程要领阻断这一转化历程,将可以年夜年夜进步甜玉米的适采期,延伸甜玉米的保鲜时光。甜玉米的糖分转化也能够经由过程喷施植物激素等生物活性因子使其延缓,硝酸银和冲动素等物资都可以显着克制甜玉米子粒的糖分转化。

2.甜玉米保鲜的要害手艺

甜玉米的临盆季候性强,不耐储藏,采收后必需实时举行保鲜处置惩罚。现在的保鲜手艺都是经由过程抑菌防腐、降温延缓心理代谢、化学调控防老化等门路,来到达使保鲜的甜玉米养分身分丧失少、风味佳、口感好、果皮柔软的新颖状况。我国甜玉米保鲜的重要要害手艺以下。

(1)速冻冷藏保鲜速冻就是将经由预处置惩罚的甜玉米穗置于-30℃~-40℃高温下,使细胞内水份疾速解冻。在速冻前提下,构成的冰晶直径小于100μm,并匀称地漫衍在全部组织中,不会破损细胞组织,故能较长时光储存。冻结后,组织中的汁液流掉很少,较好地坚持了鲜玉米穗原本的光彩与风味。

(2)真空保鲜先将甜玉米苞叶、花丝及果柄除尽,随后剔除糜烂蜕变、有虫害、有毁伤、过嫩或过老的玉米棒,再用自来水冲刷,将其分类、分级放入塑料周转筐内备用。然后预煮5min(预煮水中参加过量的柠檬酸和食盐,温度在95℃以上),使玉米芯温度到达95℃以上。预煮时要常常翻动,以利受热匀称。预煮好的玉米棒应敏捷用活动水冷却到,50℃~60℃,然后晾干备用。装袋前应应用清洁卫生的纱布揩干水滴,再将玉米棒装入蒸煮袋中,用真空封口机封口。软包装甜玉米在杀菌器中的摆放要包管空气排挤不受障碍,以利于热能的匀称通报。杀菌开端前应敏捷通入年夜量蒸汽,使高压蒸汽充斥杀菌器外部,以利于敏捷清除空气,升温升压的历程请求越快越好。当温度升到110℃时开端加压,使杀菌压力保持在138kPa~177kPa。然后升温至121℃,恒温杀菌30min,最初将已杀菌的软包装袋揩洁净,储存于25℃恒温堆栈内造就7天,随后逐包磨练,将及格品按品级划分装箱,并用胶带纸封口入库。

(3)冷藏保鲜将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃前提下储藏6天~8天后,依然具有使人满足的烹饪品德;若在4.4℃前提下储藏,则保鲜期延长3天~5天。如储藏温度低于4.4℃,并有充实水份附着时,甜玉米的苞叶应保存;若没有充实水份附着,苞叶就会接收子粒中的水份,使之凹凸不屈,下降品德,故应去失落苞叶。如用聚乙烯缩短膜和聚乙烯袋来包装甜玉米,袋内可坚持较高的湿度,如许可以较好地坚持甜玉米的新颖度。包装后储藏半个月,带苞叶者穗芯糜烂比不带苞叶者早4天~5天,含糖量也比不带苞叶者低0.5%,是以以不带苞叶为好。

(4)气调储藏保鲜甜玉米保鲜相宜的气调目标(体积分数)为:氧气含量2%~4%,二氧化碳含量10%~20%,坚持温度在1℃~2℃,如许可储藏3个礼拜。若氧气含量低于2%,二氧化碳含量高于20%,则会掉去其风味,并发生臭味。

(5)辐射保鲜鲜食甜玉米极不耐储藏,采后2天~3天,可溶性糖含量下降60%以上,风味损失,掉去食用价值。研讨讲明,单一的冷藏后果仍不敷幻想。研讨职员以超甜20号甜玉米为实验质料举行了一些摸索,详细做法是:采收乳熟期的甜玉米,保存2片~4片苞叶,用聚乙烯薄膜袋包装,每袋5个~10个,敏捷装筐,置于4℃~5℃的预冷室中,20min~30min后,甜玉米的温度可降至15℃阁下。然后用同位素60℃照耀,再放入1℃~2℃的冷藏室中冷藏。实验效果讲明,50krad的辐射剂量,联合1℃~2℃的冷藏,可以使甜玉米苞叶保绿,子粒色彩金黄,总糖及维生素C变更小于10%~15%,产物风味优秀。

(6)盐贮保鲜鲜嫩甜玉米棒是最近几年来活泼在城乡市场的新颖“蔬菜”。接纳水泥池保鲜甜玉米棒后果好,治理利便,本钱不到0.1元/穗,且旺季出售或加工的销路好,增值显着。详细保鲜手艺以下。①建池尺度。平日情形下,2m×2m×2m的池子可保鲜玉米棒2500kg阁下。水泥池四壁及底部用砖砌成,墙面抹水泥并所有用白色瓷砖贴面。池底留一个排水孔(便于今后翻池换水),池口砌到横跨空中50cm阁下,以防泥沙等污物入池。②质料配方。鲜嫩甜玉米棒、食盐、苯钾酸钠(或山梨酸钾)、白沙糖、食用喷鼻精和饴糖等。个中,后3种质料为加工出售玉米棒时所用的质料。③选棒。遴选无虫蛀、无病害、棒体巨细匀称、子粒嫩而丰满的乳熟期甜玉米棒,除去苞叶及果穗花丝,然后用清水冲刷洁净。④预煮。这是储存成败的要害。将甜玉米棒置于80℃~90℃的热水中烫煮2min~3min后,立时捞出,放入活动的清水中冷却,至棒体温度降为20℃~25℃便可。⑤入池盐贮。将冷却后的甜玉米棒稍晾一下,淹没于腌渍液中储存。腌渍液的配制要领是:将食盐配成质量分数为20%的溶液,煮沸、过滤后廓清备用;再将质量分数为50%的防腐剂苯钾酸钠或山梨酸钾参加食盐溶液中。腌渍时,玉米棒与盐水的质量比约为6∶4,留意必需将池口盖严。⑥翻池。腌渍35天~40天后,将玉米棒高低翻动,以利腌渍匀称。翻池的要领是:将笼罩物揭开,用一长竹棍在池中重复搅动,待倒霉储存的气息所有披发后,再封严池口便可。⑦换水。翻池后20天阁下,将玉米棒捞出,从池底的排水孔中排干池中的腌渍液,然后注入质量分数为10%的食盐水溶液。这类盐贮的玉米棒可以保鲜至旺季加工出售。

(7)保鲜剂的综合应用甜玉米保鲜常常应用的保鲜剂有保鲜灵、乙烯克制剂、CT5号、保鲜剂A和蔗糖酯等。它们多与其他保鲜要领配套应用,起帮助感化。

真空软包装甜玉米穗保鲜加工手艺的工艺流程为:质料采收→预处置惩罚(去苞叶、穗须→分级整顿→洗濯→打孔)→预煮→保鲜液浸泡→真空封口→杀菌→整形→冷却→保温磨练→制品。

操作要点:①质料采收。选择处于乳熟期(授粉后18天~20天)的甜玉米,应在好天的上午采收,留出2片~4片苞叶,采收和运输历程中要谨防机械毁伤;请求甜玉米子粒丰满、光彩淡黄或微金黄,无虫蛀、无霉烂,穗体巨细适中。②预处置惩罚。采收甜玉米穗应制止曝晒、雨淋,要在12h之内高温前提下输送至加工场。去失落苞叶,切除玉米的穗尖,修整蒂部;按巨细分级后,用清水洗濯,去除玉米外貌上的杂质和穗须。用打孔器从蒂部沿玉米芯的中间打孔。③预煮。在93℃前提下蒸煮10min~15min。可在预煮液中参加过量的食盐、焦亚硫酸钠和柠檬酸举行同步护色处置惩罚,杀灭甜玉米外貌的细菌,钝化年夜部门酶的活性。④保鲜液浸泡。将预煮后的玉米穗浸泡在由保鲜剂、植酸、卵白糖、维生素C和氯化钙等配制的保鲜液中,于60℃前提下保温浸泡30min。⑤包装、密封。将甜玉米穗装入蒸煮袋中,注入过量新配制的上述保鲜液,一样平常按玉米穗质量的1%~2%注液。举行抽真空封口包装,真空度为0.06MPa~0.08MPa。⑥杀菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快杀菌,接纳常压杀菌法,即滚水浴15min,然后敏捷整形,用冷水冷却。⑦制品磨练。将冷却后的甜玉米穗软罐头在37℃恒温库中放置7天,举行保温磨练。在保温时代,应剔除胀袋及褐变的产物。

常温保鲜手艺:①质料选择。甜玉米的采摘要选在乳熟早期,此时养分物资积聚富厚,可口性和风味最好。若采摘过早,玉米粒易破损,倒霉于加工;采摘过晚,则糖分转化为淀粉,使产物的口感变差。②去苞叶、花丝。扫除甜玉米果穗的苞叶,掰除穗尖,摘除花丝,请求甜玉米外貌洁净。③验收分级。甜玉米子粒为淡黄色,光彩匀称,子粒匀称丰满,分列精密,果皮较嫩,有弹性。凭据玉米穗的成熟度和穗的长度举行分级,并剔除严重缺粒、发霉、糜烂、有虫蛀及成熟渡过高和太低的质料。④浸泡护色。接纳质量分数为1%的柠檬酸溶液浸泡质料20min,然后将甜玉米转移至清水中漂洗5min。⑤预煮。将质量分数为0.5%的蔗糖酯溶液煮沸后,投入甜玉米棒煮沸5min,然后捞出沥干水份。⑥真空包装。甜玉米温度降至50℃以下时便可装袋,举行真空包装。使甜玉米穗尾朝内,穗尖部末了距袋口3cm~4cm,封口时请求真空度到达0.4MPa。⑦高压蒸汽灭菌。在温度为121℃、蒸汽压力为0.1MPa的前提下杀菌30min。在此杀菌前提下,可以将玉米穗芯内的微生物完全杀灭。⑧保温磨练。将冷却晾干后的产物放入37℃±2℃的恒温造就箱中保温48h,视察果穗品德变更情形。在20℃下生存8个月,甜玉米的色彩、口感和喷鼻味都能获得较好的坚持,不须要加热便可食用。

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